Cari Amici,
se amate i tè verdi giapponesi vi sarete spesso imbattuti nel termine “umami”.
Di cosa si tratta? Viene definito come il quinto gusto che si aggiunge a dolce, salato, acido e amaro.
È stato identificato nel 1908 dallo scienziato giapponese Kikunae Ikeda e unisce i quattro gusti primari, detti così perché non possono essere creati mescolando altri gusti.
Nel concreto l’umami si trova negli alimenti che combinano l’aminoacido glutammato, e/o i nucleotidi inosinato e guanilato con minerali come sodio e potassio.
Il glutammato si trova in una varietà di alimenti tra cui carne, pesce e verdure. L’inosinato si trova in carne e pesce, mentre il guanilato si può trovare nei prodotti a base di funghi essiccati come lo shiitake essiccato.
L’umami degli alimenti aumenta anche a seguito di lavorazioni come maturazione e fermentazione. Alimenti tradizionali quali la salsa di soia, condimenti fermentati a base di cereali, le salse di pesce come il Nam Pla thailandese e il Nuoc Mam del Vietnam e i formaggi sono ottime fonti di umami.
L’umami è un gusto importante per i neonati perché il latte materno è ricco di glutammato: è contenuto anche nel liquido amniotico, rendendolo un sapore familiare già prima della nascita.
L’umami, una volta riconosciuto dai recettori posti sulla lingua, permette al cervello di attivare la digestione e l’assorbimento delle proteine. Ecco perché un tè Sencha è ottimo dopo un pasto abbondante.
Altra caratteristica dell’umami è che viene percepito su tutta la lingua, a differenza di dolce e salato, e rimane per diversi minuti dando così un forte impatto al retrogusto del cibo. Inoltre promuove la salivazione, indispensabile per percepire i sapori e ingoiare il cibo.
Amate i tè giapponesi, ne bevete a litri ma non riuscite a comprendere qual è il sapore umami? Fate questo esperimento: prendete un pomodorino ciliegia e mettetelo in bocca, masticando almeno 30 volte, cercando di non deglutire e concentrandovi sul cambiamento del sapore che sentite sulla lingua. Dopo l’acidità, la dolcezza e il tipico sapore del pomodorino, quello che sentite è l’umami! E noterete anche l’aumento della salivazione.
Negli ultimi anni si parla spesso di umami parlando di tè verdi e bianchi cinesi, grazie alla ricchezza di aminoacidi delle foglie.
Abbiamo chiesto lumi ad Alice di Eastern Leaves e ci conferma che gli aminoacidi danno una sensazione di freschezza che non viene però collegata a un sapore specifico.
“In particolare i verdi cinesi si contraddistinguono per armonia e delicatezza aromatica dove la freschezza è la voce narrante di tutte le note di sapore”.
Rimangono quindi due concetti distinti, nonostante l’utilizzo frequente in entrambi gli ambiti.
Nell’attesa di poter cercare l’umami nei nuovi raccolti di tè verde giapponese e la freschezza nei tè verdi cinesi, abbiamo pensato a un piccolo regalo per gli iscritti alla newsletter: un buono sconto del 5% per gli acquisti sull’eshop, valido sino al 31 maggio 2024, senza limiti di importo.
Scritto da Ezio in compagnia di una tazza di Sencha Asamushi Oku Kirishima. A caccia di umami!