Accade sovente che le persone non amino il tè verde -ad esempio- perché amaro e astringente.

E’ stato probabilmente preparato con acqua a temperatura elevata o lasciato in infusione troppo a lungo. E così il tè non ha più nulla del sapore dolce e delicato tipico dei verdi.

La temperatura dell’acqua e i tempi di infusione sono decisivi per ottenere un buon tè.

Le foglie di tè contengono molte sostanze, parecchie sono solubili in acqua. Non tutte sciolgono alla stessa temperatura o nello stesso arco di tempo.

Nel dettaglio, qualunque sia la temperatura dell’acqua, anche fredda, gli aminoacidi responsabili della dolcezza del tè si disciolgono rapidamente. In compenso, i tannini (catechine) responsabili dell’ astringenza si disciolgono molto poco in acqua con una temperatura a meno di 70°C e cominciano a disciogliersi rapidamente a partire da 80°C. Così più l’acqua è calda più il tè sarà astringente e, al contrario, più l’acqua è tiepida più il tè sarà dolce.

Rispettare le indicazioni fornite dall’ esperienza, e oggi anche dalla scienza, per la preparazione di ogni tipo di tè permette di ottenere sapori e profumi costanti.

Ma come riconoscere la temperatura dell’acqua? Di sicuro Lu Yu – il nostro mentore – non aveva un termometro.

La tradizione cinese insegna a riconoscere la temperatura dell’acqua ascoltandone il suono, osservando il vapore che si solleva nel riscaldamento o le bollicine che si formano nell’acqua.

Con questo terzo metodo, facile da utilizzare, sappiamo che quando iniziano a formarsi bolle di piccole dimensioni, dette “occhio di granchio”, la temperatura dell’acqua è all’incirca a 70 gradi.

Quando le bollicine sono sostituite da bolle più grandi, dette “occhio di pesce”, la temperatura è sui 90 gradi.

Infine, quando le bolle sono grandi e tumultuose, si ha “l’acqua del vecchio”, e l’acqua è a 100 gradi.

Occhio di pesce

Acqua del vecchio

E’ quindi sufficiente far scaldare l’acqua a occhio di pesce e utilizzarla per tè rossi cinesi e tè neri indiani, attendendo invece qualche minuto per tè verdi e tè bianchi.

Scritto da Ezio bevendo Finest Tippy Golden Yunnan, tè rosso cinese dal sapore dolce e mielato.